發(fā)酵用PH計原理是在經(jīng)殺菌的牛乳中，添加嗜熱鏈球菌培養(yǎng)，在樣品中不含有抗生素情況下，嗜熱鏈球菌將繁殖，發(fā)酵牛乳，牛乳凝固產(chǎn)酸，3小時內(nèi)酸度可達(dá) 70°T；如樣品中含有抗生素，嗜熱鏈球菌的繁殖將受到抑制，導(dǎo)致牛乳凝固狀態(tài)不好，產(chǎn)酸量少，3小時內(nèi)酸度無法達(dá)到70°T。從而判斷牛乳中是否有抗生素殘留。因嗜熱鏈球菌對抗生素極敏感，各類抗生素對其均有抑制作用，所以發(fā)酵酸度法可有效對牛乳中抗生素殘留進行初篩，達(dá)到控制有抗奶的目的。

發(fā)酵用PH計

酸度表示方法：

（1）吉爾-涅爾度， °T ：滴定 100 ml 牛乳樣品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的毫升數(shù)，或滴定10 ml 樣品，結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為16°T～18°T。 °T=V×10。

（2）乳酸百分?jǐn)?shù)：乳酸×。

兩種表示方法的關(guān)系：1°T=0.09 %乳酸

影響發(fā)酵酸度的因素：發(fā)酵溫度、濕度、保溫材料。

GB5009.239-2016 中詳細(xì)指出食品酸度測定的三種方法：有酚酞指示劑法、PH計法和電位滴定儀法。 ^[

酚酞指示劑法原理是試樣經(jīng)過處理后，以酚酞作為指示劑，用0.1000mol/L*標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至中性，消耗*溶液的體積數(shù)，經(jīng)計算確定試樣的酸度。

PH計法和電位滴定儀法原理都是中和試樣溶液至pH 為8.30所消耗的0.1000mol/L*體積，經(jīng)計算確定其酸度。